Після внесення українського борщу до нематеріальної спадщини ЮНЕСКО кореспонденти Суспільного дослідили особливості приготування борщу на Хмельниччині.
Борщ із сушеними фруктами – страва, притаманна жителям південної частини Хмельницької області, розповідає шеф-кухар одного з хмельницьких ресторанів Михайло Яровий. Готує він борщ із копченою грушею.
“Його особливості – приготування на квасі. Буряк попередньо заквашується на три-чотири доби. В приготуванні нам не треба додавати ніяких кислот. Як на мене, це правильний борщ, тому що шлункові легше його переварювати. Всі інгредієнти ми будемо нарізати кубиком. Картопля вариться на попередньо підготовленому курячому бульйоні. Закидаємо картоплю і варимо. Паралельно готуємо буряк і ставимо його тушкувати у квасі, так буряк буде більш насичений. Капусту ріжемо шашками, засипаємо капусту і всипає підсмажену цибулю і моркву. Коли картопля готова, ми додаємо квашений буряк. Як тільки він закипить – зразу відставляємо. Борщ готовий, на квасі, з яловичою щокою і з крем-сиром з козячого молока”, – розповів шеф-кухар.
Інгредієнти в готовому борщі, додає шеф-кухар, мають бути злегка твердими.
Наступний рецепт борщу – із села Вербка-Мурована, що на Ярмолинеччині. Його готує директорка Хмельницького обласного центру культури і мистецтв Майя Онищук. Розповідає, цей борщ готувала її бабуся. Він має бути густий та наваристий.
“Бабуся в нас любила гостей, любила пригощати й в неї були свої унікально придумані рецепти. В мене бабця завжди нарізала буряк. Кожне покоління додає щось своє і прилаштовує до своєї сім’ї. Я люблю, щоб борщ був наваристий. Тому я буряк натираю. Моркву натираю. Я додаю більше буряку, ніж моя бабця. Тому, що люблю солодкий присмак борщу. Великими кубиками нарізаю картоплю. Реберця, або інше м’ясо обов’язково має у воді поплавати, випустити зайве. І далі я варю бульйон. Чесно скажу, я люблю, коли багато капусти в борщі. Також я нарізаю дрібно часник та перетираю зі шкварками. Додаю кріп. Трохи оцту, для кислинки. І у фіналі – сметанка”, – розповідає Майя Онищук.
Ганнівка, Дунаєвецька територіальна громада
“Щоб зварити смачний борщ, потрібно для початку приготувати м’ясо, можна курку чи свинину, не важливо, кладіть усе, що є дома. Замочивши м’ясо в холодній воді на кілька годин, готуємо овочі: картопля кубиками й залишаємо дві цілих, буряк, морква, цибуля, капуста і спеції. В цей час наш бульйон має вже бути готовим, а далі на великій сковорідці тушкуємо буряк, моркву та цибулю, не забуваємо за спеції та по бажанню можна, щоб борщ покипів”.
Мислова, Волочиська територіальна громада,
У кип’ячену підсолену воду кладемо свіжі свинячі реберця, трохи проварюємо і додаємо нарізану картоплю. Далі, замість звичного для усіх щавлю, який являється обов’язковим інгредієнтом, додається кропива, яку обов’язково обливаємо окропом, – дрібниться і додається до бульйону. Потім додаємо смажену моркву з цибулею, з вареними яєчними жовтками, перетертими зі сметаною, а варені яєчні білки дрібно нарізають до бульйону. Все вариться ще 10-15 хвилин.
Авратин, Волочиська територіальна громада
Борщ із квашеним буряком
Заздалегідь заготовляємо квашений буряк. Для цього червоний і цукровий білий буряк нарізаємо соломкою і складаємо у банки. Заливаємо холодною водою. На 5-6 день буряк готовий. Ставимо варитись у каструлі з підсоленою водою м’ясо, пізніше додаємо квашений буряк. Коли закипить кладемо різану соломкою картоплю, шинкуємо капусту. В пательні смажимо цибулю з морквою, додаємо сметану та томатну пасту і тушкуємо 5 хвилин. Раніше замість томатної пасти додавали квашені помідори. Незадовго до готовності додаємо засмажку, зелень, мелений чорний перець, лавровий листок та проварюємо ще 5- 7 хвилин.
Червоний борщ
Кубиками нарізається червоний буряк та цибуля, треться на грубу тертку морква. Все це смажиться на пательні. А незадовго до готовності додати дрібно порізані помідори, можна також болгарський перець і ще протушкувати 5 хв. Паралельно ставимо у піч варитися 3-4-літровий чавун з покришеною картоплею, шаткованою капустою та м’ясними кісточками, залитий на 3/4 водою. Коли вода в чавуні закипить, додаємо борщову заправку: 0.5 столової ложки солі, 2 столові ложки цукру, 1 столова ложка оцту. І ставимо знову у піч. Коли знову закипить, чавун ставимо на край печі, щоб томився ще не менше 1,5-2 год. Подавати на стіл, заправлений сметаною. Можна з часником, цибулею або хроном.
Борщ із квашеним буряком та лободою
Заздалегідь заготовляємо квашений буряк. Для цього червоний і цукровий білий буряк нарізаємо начетверо і складаємо у банки. Заливаємо холодною водою. На 5-6-й день буряк готовий. Ставимо варити у чавуні підсолену воду з м’ясом та тертим буряком. Можна з чашку додати бурякового квасу. Коли закипить, кладемо різану картоплю, терту моркву, дрібно порізану цибулю та сіль. За 10 хвилин до кінця варіння кладемо кришену свіжу лободу. При подачі на стіл додаємо сметану.
Іванківці, Дунаєвецька громада
Окремо відварити квасолю. Відварити м’ясо, викласти його в тарілку, бульйон процідити та поставити на вогонь, посолити, коли закипить вкинути нарізану соломкою картоплю та натертий на тертушці буряк і варити на маленькому вогні. Коли картопля звариться додати квасолю і нарізану капусту. Підсмажити на олії або жирові цибулю та моркву до золотистого кольору, додати томатний соус, а потім сметану. Все трошки протушкувати й вилити в борщ, до смаку додати спеції, лавровий листок, кріп. Залишити на вогні, щоб помлів.
